Projeto Modelo de Queijaria Artesanal
Orientações práticas para produção com qualidade e regularização
Este material foi criado pela Escola de Queijo para orientar a estruturação de queijarias artesanais conforme as normas sanitárias, auxiliando na conquista do Selo Arte e aprovação em inspeções municipais (SIM).
As informações servem como base, podendo ser ajustadas de acordo com o tipo de produto, volume de produção e exigências locais.
⚙️ Importante: Os equipamentos devem ser dimensionados conforme o volume da sua produção.
Considerações Técnicas
Diretrizes para implantação de uma queijaria artesanal
Capacidade Produtiva
- Capacidade de 150 a 200 litros de leite por dia
- Duas ordenhas diárias, com estocagem em tanque estacionário
- Flexibilidade para ajustes conforme volume e produtos
Localização
- Mínimo de 100m de galinheiros, pocilgas ou esterqueiras
- Área delimitada por cerca, tela, gradil ou muro
- Controle de acesso para pessoas e animais
Infraestrutura
- Rede elétrica compatível com equipamentos
- Disponibilidade de água tratada (mínimo 6L por litro de leite)
- Escoamento de soro via tubulação própria
- Área externa pavimentada com concreto ou material impermeável
Normas Sanitárias
- Atendimento às inspeções municipais (SIM)
- Obtenção do selo arte e selo do queijo artesanal
- Fluxo independente entre ordenha e queijaria
- Barreira sanitária para manipuladores
Acabamentos Recomendados
Especificações para construção e acabamento
Área de Pré-Produção
- Entrada exclusiva para matéria-prima
- Pé direito mínimo de 3,50m
- Cobertura canalete com forro em PVC branco
- Piso antiderrapante, impermeável, com ralos protegidos
- Paredes com azulejo branco até o teto
- Porta de alumínio reforçado (opção de correr)
- Iluminação natural e LEDs brancos protegidos
Área de Produção
- Acesso via barreira sanitária (tapete, lava-botas, pia automática)
- Pé direito mínimo de 3,50m
- Paredes com azulejo branco até o teto ou pintura epóxi
- Piso com declividade de 2% e ralos sifonados
- Basculantes de alumínio com tela milimétrica
- Depósito fechado para materiais de limpeza
- Óculo para expedição de produtos
Infraestrutura Hidráulica
- Caixa d’água exclusiva com filtro e cloro automático
- Escoamento de soro para alimentação animal
- Ralos sifonados para evitar mau cheiro
- Água de fontes variadas (superficiais, públicas, poços)
Ambientes da Queijaria
Setores organizados para produção eficiente
Recepção do Leite
Área com entrada exclusiva para recebimento e análise do leite, equipada com tanque ou funil de aço inoxidável AISI 304.
Sala de Produção
Espaço principal para fabricação, com tanque de 200L e equipamentos sanitários de alta precisão.
Maturação
Ambiente climatizado para cura, com prateleiras adequadas e controle de temperatura.
Embalagem e Expedição
Setor com óculo para expedição, equipado com máquina à vácuo e balança eletrônica.
Layouts e Fluxo Produtivo
Plantas otimizadas para produção artesanal
Modelo I - Compacto
Layout otimizado para pequenos produtores, com fluxo linear e eficiente.
Modelo II - Expandido
Projeto para maior capacidade, incluindo câmara frigorífica opcional.
Equipamentos Recomendados
Equipamentos essenciais para cada etapa
Pré-produção
- Tanque de recepção AISI 304, 30L, com tampa e coador
- Funil de entrada AISI 304, removível
- Bancada com pia para análises e lavagem
- Barreira sanitária (tapete, lava-botas, pia automática)
Produção
- Tanque 200L, dupla camisa, aquecimento a gás
- Liras horizontal e vertical AISI 304
- Mexedor tipo garfo AISI 304, cabo 1,20m
- Mesa 1,60x0,90m com rodízios AISI 304
- Refrigerador industrial 1020L, duas portas
- Bancada 3,80x0,60m com pia e prateleira
- Prensa para 25 peças de 500g
- Prateleira para cura (PVC ou AISI 304)
- Refrigerador horizontal 450L
- Tanque de soro 20L AISI 304
- Caixa de salmoura 50L
- Balança eletrônica 15kg
- Máquina à vácuo para envase
Análises
- Acedímetro Dornic
- Solução Dornic 1L
- Fenolftaleína
- Seringa 10ml
- Becker 50mL
- Densímetro
- Proveta 500mL
- Solução Alizarol
- Aerômetro Baumè
Galeria de Fotos
Processo artesanal e instalações
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