Projeto Modelo de Queijaria Artesanal
Este material foi desenvolvido pela Escola de Queijo para apoiar alunos e empreendedores na implantação de queijarias artesanais de acordo com padrões de inspeção sanitária e boas práticas de fabricação.
Considerações Técnicas
Requisitos essenciais para implantação de uma queijaria artesanal
Capacidade Produtiva
- Entre 150 a 200 litros de leite por dia
- Compreende duas ordenhas diárias
- Possibilidade de estocagem do leite
- Flexibilidade para expansão
Localização e Distância
- Distância mínima de 100m de galinheiros
- Afastado de esterqueiras e pocilgas
- Área delimitada por cerca ou muro
- Acesso controlado de pessoas e animais
Infraestrutura
- Rede elétrica compatível com maquinário
- Disponibilidade de água tratada
- Sistema de escoamento adequado
- Área externa pavimentada
Exigências Sanitárias
- Aprovação em serviços de inspeção municipal (SIM)
- Selo arte e selo do queijo artesanal
- Boas práticas de fabricação
- Controle de qualidade rigoroso
Ambientes da Queijaria
Setores organizados para otimizar o fluxo produtivo
Recepção do Leite
Área independente para recebimento e análises básicas do leite, com entrada exclusiva para matéria-prima.
Sala de Produção
Ambiente principal para fabricação dos queijos, com fluxo contínuo e equipamentos especializados.
Maturação
Área climatizada para cura e maturação dos queijos, com controle de temperatura e umidade.
Embalagem e Expedição
Setor final para embalagem, rotulagem e expedição dos produtos através de óculo específico.
Layouts e Fluxo Produtivo
Plantas baixas dos modelos de queijaria com fluxo otimizado
Modelo I - Layout Compacto
Projeto otimizado para pequenos produtores, com fluxo linear e máximo aproveitamento do espaço disponível.
Modelo II - Layout Expandido
Projeto para maior capacidade produtiva, com áreas especializadas e câmara frigorífica dedicada.
Equipamentos Recomendados
Lista completa de equipamentos para cada etapa da produção
Pré-produção
- Tanque de recepção em aço inoxidável AISI 304 (30 litros)
- Funil de entrada de leite em aço inoxidável AISI 304
- Bancada em alvenaria ou aço inoxidável com pia
- Barreira sanitária (lavador de botas, pia com acionamento por pedal, tapete sanitizante)
Produção
- Tanque de produção de queijos (200 litros, camisa dupla, aquecimento a gás)
- Par de liras (horizontal e vertical) em aço inoxidável AISI 304
- Mexedor tipo garfo em aço inoxidável AISI 304
- Mesa padrão (1.60 x 0,90 m) com rodízios em aço inoxidável AISI 304
- Refrigerador industrial (duas portas, 1020 litros)
- Bancada em aço inoxidável com pia para lavagem de materiais
- Prensa para prensagem de queijos (25 peças de 500g)
- Prateleira para cura de queijo (madeira, PVC, inoxidável ou fibra)
- Refrigerador horizontal (450 litros, duas portas)
- Tanque para recebimento de soro (20 litros)
- Caixa para salmoura (50 litros)
- Balança eletrônica (15 kg)
- Máquina à vácuo para envase de queijos (modelo R. Baião)
Análises Básicas
- Acedímetro de Dornic (escala 0 a 40ºD)
- Solução Dornic (1 litro)
- Solução Fenolftaleína (1 frasco)
- Seringa 10 ml (2 unidades)
- Becker 50 ml (2 unidades)
- Densímetro para leite
- Proveta plástica 500 ml
- Solução Alizarol 72ºGL (1 litro)
- Aerômetro Baumè
Acabamentos e Infraestrutura
- Construção independente com entrada exclusiva para matéria-prima.
- Fluxo de pessoal via barreira sanitária.
- Produtos expedidos via óculo.
- Iluminação natural com basculantes e vidros transparentes.
- Iluminação artificial com lâmpadas de LED brancas (com proteção).
- Pé direito mínimo de 3.50m (área de pré-produção).
- Piso antiderrapante, impermeável, resistente e de fácil higienização, com escoamento para ralos protegidos.
- Paredes revestidas com azulejo branco vidrado até 2.00m, restante em reboco pintado com tinta lavável (epóxi) em cor clara.
- Junções de paredes e pisos arredondadas.
- Portas em alumínio reforçado (opção de correr).
- Local fechado para depósito de material de limpeza e desinfecção.
- Ralos sifonados devidamente dimensionados.
- Caixa d’água para uso exclusivo (mínimo 6 litros/litro de leite), com filtro e dosador de cloro automático.
- Escoamento de soro via tubulação própria para alimentação animal.
- Área externa calçada ou pavimentada com bom escoamento.
Galeria de Fotos
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